西湖龙井的历史由来
西湖龙井是中国十大名茶之一，也是中国最著名的绿茶。它源于杭州西湖一带的龙井村及其周边群山，因而得名。它以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著，其外形扁平光滑，挺秀尖削，芽锋显露，汤色清澈，芽叶色绿，好比出水芙蓉，栩栩如生。
西湖龙井的历史可以追溯到唐朝，当时茶学家陆羽在《茶经》中记载了“钱塘天竺、灵隐二寺产茶”。宋朝时任知杭州事的苏轼考证后认为天竺寺所产茶叶为公元四百多年的南朝时期诗人谢灵运从天台山带到杭州。元朝诗人虞集写有《游龙井》，称赞当时龙井出产的茶叶，其中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱”的诗句。明万历十九年时编撰的《事物绀珠》列出了当时中国各地的名茶90多种，其中龙井排于第21位。说明此时西湖龙井已经有了一定的知名度。
清朝时，西湖龙井的种植加工得到了巨大的发展。乾隆曾四次来龙井观茶品茶，为龙井村题下“龙井八景”，甚至将其中十八棵茶树封为御茶，随后龙井一直成为清朝皇室的贡品。自清末民初开始，龙井茶的种植已经布满西湖湖西、湖南各处，形成了“狮、龙、云、虎”四个主要生产基地。
2008年，西湖龙井列入国家级非物质文化遗产，2011年“西湖龙井”商标注册为地理标志证明商标。2021年8月，西湖龙井国家地理标志产品保护示范区确定开始筹建。
西湖龙井的制作工艺流程
西湖龙井的制作需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：
- 青锅是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。
- 回潮是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。
- 辉锅是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。
具体的步骤如下：
- 鲜叶验收与摊放：鲜叶进厂后按鲜叶基本要求进行验收分级。分别摊放，做到晴天叶与雨(露)水叶分开，上午采的叶与下午采的斗分开，不同品种，不同老嫩的叶分开。鲜叶应在器具上进行摊放，以室内自然摊放为主，可通过控制通风、关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水，防止风吹失水过速而青焦红变。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放厚度视大气，鲜叶老嫩而定。一般二级及以上鲜叶原料每平方米摊放1kg左右，摊叶厚度控制在3cm以内:三级、四级鲜叶原料一般控制在4~5 cm。摊方时间视天气和原料而定，一般6~12h,。晴天、干燥天时间可短些:阴雨天应相对长些，高档叶摊放时间应长些，低档叶推放时间应短些，掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至70%±2%，即失水率达15%~20%为适度。
- 手工青锅：采用专用龙井炒茶锅，首先打开开关(一般有2个开关)，待锅底温度上升到150~200°C (特级掌握为150~170°C,一级、二级掌握为170~190°C，三级、四级掌握为180~200°C,用手持红外测温仪测定，下同)，用油榻蘸极少炒茶专用油脂，润滑锅面，油烟散去后放人鲜叶。
- 挤：当茶叶开始变软，有一定的弹性时，用手掌和指尖将茶叶挤压成条索状，使茶叶内部的水分和物质充分释放，同时形成扁平而挺直的外形。挤的力度要适中，不要过重或过轻，以免损伤茶叶或影响品质。
- 甩：当茶叶挤成条索状后，用手掌和指尖将茶叶甩动，使茶叶在锅中均匀分散，同时去除多余的水分和杂质。甩的幅度要适中，不要过大或过小，以免造成茶叶飞出锅外或堆积在锅内。
- 挺：当茶叶甩动后，用手掌和指尖将茶叶挺起，使茶叶在锅中形成一层均匀的薄片状，同时增加茶叶与锅面的接触面积，加快水分的蒸发。挺的高度要适中，不要过高或过低，以免影响热量的传递或造成茶叶烧焦。
- 拓：当茶叶挺起后，用手掌和指尖将茶叶拓开，使茶叶在锅中重新分散，同时调整茶叶的温度和湿度。拓的方向要适中，不要过快或过慢，以免造成茶叶不均匀或失去活力。
- 扣：当茶叶拓开后，用手掌和指尖将茶叶扣起，使茶叶在锅中形成一团紧密的球状，同时增加茶叶之间的摩擦和压力，促进物质的转化和香气的提升。扣的力度要适中，不要过重或过轻，以免损伤茶叶或影响品质。
- 抓：当茶叶扣起后，用手掌和指尖将茶叶抓起，使茶叶在锅中形成一束松散的条状，同时去除多余的水分和杂质。抓的幅度要适中，不要过大或过小，以免造成茶叶飞出锅外或堆积在锅内。
- 压：当茶叶抓起后，用手掌和指尖将茶叶压下，使茶叶在锅中形成一层均匀的薄片状，同时增加茶叶与锅面的接触面积，加快水分的蒸发。压的高度要适中，不要过高或过低，以免影响热量的传递或造成茶叶烧焦。
- 磨：当茶叶压下后，用手掌和指尖将茶叶磨动，使茶叶在锅中重新分散，并且进行最后一次挤压和塑形。磨的方向要适中，不要过快或过慢，以免造成茶叶不均匀或失去活力。
以上就是西湖龙井制作工艺流程中所涉及到的十大手法。每一种手法都有其特定的作用和要求，并且需要根据鲜叶、火候、温度、湿度等因素进行灵活的调整和掌握。只有经过了精心的炒制，才能制作出品质优良、风味独特的西湖龙井。
西湖龙井的冲泡方法与技巧
西湖龙井是一种高档的绿茶，冲泡时也需要注意一些方法和技巧，才能充分发挥其色、香、味、形的特点。以下是一些常用的冲泡方法和技巧：
- 选择茶具：一般推荐使用白色或浅色的瓷器或玻璃器作为茶具，以便观赏茶汤的颜色和茶叶的形态。茶具的大小要适中，不要过大或过小，以免影响茶叶的浸泡和展开。茶具要提前用开水烫洗，以去除杂质和异味，同时保持温度。
- 选择水质：一般推荐使用纯净水或山泉水作为冲泡水，以保持茶叶的原汁原味。水质要清澈无色，无杂质和异味。水温要适中，不要过高或过低，以免破坏茶叶的营养成分或影响茶叶的溶出。一般掌握在80~90°C为宜。
- 选择用量：一般推荐每100ml水用3~5g茶叶作为冲泡比例，根据个人口味和茶叶品质进行适当调整。茶叶要均匀地撒在茶具中，不要堆积在一起，以便茶叶在水中均匀浸泡和展开。
- 冲泡方法：一般推荐使用“三遍冲泡法”作为冲泡方法，即先用少量的开水浇淋茶叶，使其稍微沾湿，然后倒掉这部分水，这称为“洗茶”；再用适量的开水沿着茶具的内壁缓缓注入，使水流形成一个旋涡，并将茶叶带动起来，这称为“冲茶”；最后用剩余的开水将茶具注满，并稍微晃动一下，使茶叶在水中充分浸泡和展开，这称为“养茶”。整个过程要快速而连贯，避免让茶叶暴露在空气中过久而失去香气。
- 饮用方法：一般推荐使用“三饮法”作为饮用方法，即先嗅香、后品味、再观形。先将茶汤倒入白色或浅色的杯子中，并轻轻摇晃，闻其香气；然后将杯子送到嘴边，并轻轻吸入一口茶汤，在口腔中细细品味其滋味；最后将杯子放下，并观赏其叶底的形态和颜色。整个过程要细心而享受，感受西湖龙井的魅力和风情。
以上就是西湖龙井的冲泡方法和技巧，希望对您有所帮助。如果您想了解更多关于西湖龙井的信息，您可以访问以下网址
茶文化
https://ml.huijiala.com/url-5521.htm
